U kunt ons steunen door lid van de Heemkundekring Schijndel te worden. Iedere dinsdagochtend zijn wij tussen 10 en 12 uur in de heemkamer: Cultureel Centrum 't Spectrum, Steeg 9 g, Schijndel. |
Bewerken van Huisslachter
Naar navigatie springen
Naar zoeken springen
Deze bewerking kan ongedaan gemaakt worden. Hieronder staat de tekst waarin de wijziging ongedaan is gemaakt. Controleer voor het publiceren of het resultaat gewenst is.
| Huidige versie | Uw tekst | ||
| Regel 32: | Regel 32: | ||
=== '''De slacht''' === | === '''De slacht''' === | ||
De varkens werden doodgestoken of men gebruikte een slachtpen die in het hoofd werd geslagen. Dat was gemakkelijker dan steken. Later werd een schietmasker gebruikt waarmee de pin rechtstreeks in de kop werd geschoten wat een pijnloze dood zou zijn. Om het dier leeg te laten bloeden doorboorde de slachter de halsslagader. Het bloed werd opgevangen in een teiltje en er werd direct flink geroerd om stolling te voorkomen. Het opgevangen bloed werd vrij snel daarna verwerkt tot bloedworst en balkenbrij. Op de plaats waar het varken gedood was lag een laag stro dat na het leegbloeden in brand werd gestoken om de haren van het varken al enigszins af te branden. Het volledig ontharen deed de slachter met kokend water en een speciale krabber. Nadat het varken uitwendig van alle haren en andere ongerechtigheden was ontdaan, werd het met vereende krachten op een zogenaamde varkensladder gelegd. De poten werden vastgebonden aan de ladder en vervolgens werd het varken rechtopgezet. De slachter kliefde het varken doormidden en verwijderde de darmen die direct schoongemaakt werden en in zout water werden gezet. Hart, lever, longen en nieren werden ook vrijgemaakt en naast het varken aan de ladder gehangen. De kinderen kregen de blaas die er later een voetbal of een foekepot van maakten. Het karkas en de organen werden in een laken gewikkeld, bedoeld als bescherming tegen ongedierte en ter voorkoming van aanvreten van het vlees door loslopende honden of katten. De dag na de slacht kwam de keurmeester om het varken te keuren op eventuele ziekten waardoor het niet gebruikt zou kunnen worden. Zodra de keurmeester | De varkens werden doodgestoken of men gebruikte een slachtpen die in het hoofd werd geslagen. Dat was gemakkelijker dan steken. Later werd een schietmasker gebruikt waarmee de pin rechtstreeks in de kop werd geschoten wat een pijnloze dood zou zijn. Om het dier leeg te laten bloeden doorboorde de slachter de halsslagader. Het bloed werd opgevangen in een teiltje en er werd direct flink geroerd om stolling te voorkomen. Het opgevangen bloed werd vrij snel daarna verwerkt tot bloedworst en balkenbrij. Op de plaats waar het varken gedood was lag een laag stro dat na het leegbloeden in brand werd gestoken om de haren van het varken al enigszins af te branden. Het volledig ontharen deed de slachter met kokend water en een speciale krabber. Nadat het varken uitwendig van alle haren en andere ongerechtigheden was ontdaan, werd het met vereende krachten op een zogenaamde varkensladder gelegd. De poten werden vastgebonden aan de ladder en vervolgens werd het varken rechtopgezet. De slachter kliefde het varken doormidden en verwijderde de darmen die direct schoongemaakt werden en in zout water werden gezet. Hart, lever, longen en nieren werden ook vrijgemaakt en naast het varken aan de ladder gehangen. De kinderen kregen de blaas die er later een voetbal of een foekepot van maakten. Het karkas en de organen werden in een laken gewikkeld, bedoeld als bescherming tegen ongedierte en ter voorkoming van aanvreten van het vlees door loslopende honden of katten. De dag na de slacht kwam de keurmeester om het varken te keuren op eventuele ziekten waardoor het niet gebruikt zou kunnen worden. Zodra de keurmeester geweest en zijn goedkeuring had gegeven kon de slachter zijn werk verder afmaken, het zogenaamde afsnijden kon beginnen. <br> | ||
=== '''Afsnijden en inmaken''' === | === '''Afsnijden en inmaken''' === | ||
Het varken werd in stukken gesneden, de poten werden ervan afgehaald, uit de “zijkanten” werden grote stukken (hammen) afgesneden. De nieren werden in een bak water gedaan om ze zoveel mogelijk te ontdoen van de urinesmaak. De lever werd gekookt om later verwerkt te worden. De ribben werden van elkaar gehakt en tot karbonaden verwerkt. Kleine stukjes vlees (afsnijdsels) werden apart gehouden om worst van te maken. De slachter deed de grote stukken vlees zoals de hammen, poten, staart en oren in de vleeskuip die dan rijkelijk werd bestrooid met heel veel zout om het voor bederf te behoeden. Het maken van de worst gebeurde door kleine stukken vlees in een vleesmolen te vermalen tot heel kleine stukjes. De vleesmolen was een apparaat dat aan de rand van een tafel werd vastgeschroefd. Door aan een hengeltje te draaien werd het vlees handmatig gemalen tot gehakt waar dan braadworst van gemaakt werd. Aan de vleesmolen werd dan een trechtertje bevestigd wat rechtstreeks uitkwam in de goed schoongemaakte darmen. Dit was een secuur werkje, de darm mocht namelijk niet stuk gaan. Op de gewenste lengte werd de darm afgesneden en met een touwtje dichtgebonden. Het varkensbloed werd vermengd met meel en stukjes vlees ondermeer van longen, en tot balkenbrij verwerkt. De varkenskop werd verwerkt, met zout en specerijen, laurier, peper, nootmuskaat en azijn, tot hoofdkaas (zult). Deze wordt in tegenstelling tot balkenbrij koud gegeten. Koteletten en braadworst werden ook wel ingemaakt in inmaakglazen (weck). Alvorens het vlees in te maken werd het eerst gebakken. De inmaakglazen werden in een grote ketel water geplaatst en met beugels aan een, in het midden staande, kolom bevestigd en tot het kookpunt gebracht. Na een aantal weken werden de hammen en de worsten (die niet als braadworst werden gebruikt) uit de vleeskuip gehaald en met vleeshaken aan stokken, die door ringen werden gestoken, in de keuken aan het plafond opgehangen om te drogen. De hammen en droogworsten werden gebruikt als broodbeleg. De boeren en de eventuele burgers zorgden op deze wijze voor een vleesvoorraad voor het gehele jaar.<br> | Het varken werd in stukken gesneden, de poten werden ervan afgehaald, uit de “zijkanten” werden grote stukken (hammen) afgesneden. De nieren werden in een bak water gedaan om ze zoveel mogelijk te ontdoen van de urinesmaak. De lever werd gekookt om later verwerkt te worden. De ribben werden van elkaar gehakt en tot karbonaden verwerkt. Kleine stukjes vlees (afsnijdsels) werden apart gehouden om worst van te maken. De slachter deed de grote stukken vlees zoals de hammen, poten, staart en oren in de vleeskuip die dan rijkelijk werd bestrooid met heel veel zout om het voor bederf te behoeden. Het maken van de worst gebeurde door kleine stukken vlees in een vleesmolen te vermalen tot heel kleine stukjes. De vleesmolen was een apparaat dat aan de rand van een tafel werd vastgeschroefd. Door aan een hengeltje te draaien werd het vlees handmatig gemalen tot gehakt waar dan braadworst van gemaakt werd. Aan de vleesmolen werd dan een trechtertje bevestigd wat rechtstreeks uitkwam in de goed schoongemaakte darmen. Dit was een secuur werkje, de darm mocht namelijk niet stuk gaan. Op de gewenste lengte werd de darm afgesneden en met een touwtje dichtgebonden. Het varkensbloed werd vermengd met meel en stukjes vlees ondermeer van longen, en tot balkenbrij verwerkt. De varkenskop werd verwerkt, met zout en specerijen, laurier, peper, nootmuskaat en azijn, tot hoofdkaas (zult). Deze wordt in tegenstelling tot balkenbrij koud gegeten. Koteletten en braadworst werden ook wel ingemaakt in inmaakglazen (weck). Alvorens het vlees in te maken werd het eerst gebakken. De inmaakglazen werden in een grote ketel water geplaatst en met beugels aan een, in het midden staande, kolom bevestigd en tot het kookpunt gebracht. Na een aantal weken werden de hammen en de worsten (die niet als braadworst werden gebruikt) uit de vleeskuip gehaald en met vleeshaken aan stokken, die door ringen werden gestoken, in de keuken aan het plafond opgehangen om te drogen. De hammen en droogworsten werden gebruikt als broodbeleg. De boeren en de eventuele burgers zorgden op deze wijze voor een vleesvoorraad voor het gehele jaar.<br> | ||