U kunt ons steunen door lid van de Heemkundekring Schijndel te worden. Iedere dinsdagochtend zijn wij tussen 9 en 12 uur in de heemkamer: Cultureel Centrum Spectrum, Steeg 9 g, Schijndel. |
Huisslachter
De Huisslachter[bewerken | brontekst bewerken]
Thé (Theo) van den Heuvel[bewerken | brontekst bewerken]
Veel mensen kennen tegenwoordig vlees alleen van de slager of supermarkt. Kinderen realiseren zich niet of nauwelijks dat vlees en vleeswaren afkomstig zijn van gedode dieren, zoals varken, koe of kip. Tot ongeveer de jaren 60 van de 20e eeuw hielden boeren, maar soms ook wel “burgers” die ver van het centrum woonden, een of meer varkens voor eigen gebruik. Dat had een aantal voordelen. Het vlees van het eigen varken was goedkoper dan vlees van de slager en men kon een voorraad voor de winter aanleggen. Elk dorp in Brabant kende zo zijn eigen huisslachters die naast dat beroep nog een andere baan hadden want het slachten aan huis gebeurde alleen in de winter. Het begin van de slachttijd was de maand november en liep soms uit tot Pasen.
Een van die plaatselijke huisslachters in Schijndel was Thé (Theo) van den Heuvel, geboren op 18 mei 1906 en overleden op 11 april 2002. Hij leerde het vak van Piet van Kasteren uit Berlicum en heeft dit beroep wel zo’n 40 jaar uitgeoefend. Omdat het slachten alleen in de wintermaanden plaatsvond beoefende hij daarnaast ook het vak van stro- en rietdekker. Als men bedenkt dat het buitengebied van Schijndel tamelijk uitgebreid is en er in die tijd bijna geen harde wegen waren, dan kan men aannemen dat het een zwaar beroep was. Opgetuigd met zijn gereedschappen ging hij door weer en wind met de fiets op pad van boer naar boer. Voor hem was het dan ook belangrijk dat op de boerderij aangekomen alle voorbereidingen gedaan waren.
Het vetmesten van een varken:[bewerken | brontekst bewerken]
De meeste boeren en “burgers” hadden geen zeug en een beer, dus ook geen biggen. Meestal werd er een big gekocht op de biggenmarkt of van een biggenhandelaar. Boeren hadden meestal het hele jaar varkens, niet alleen voor eigen gebruik maar ook voor de verkoop terwijl de burgers in het voorjaar een big kochten om het vervolgens vet te mesten en in de winter te slachten enkel voor eigen gebruik. Het voer voor de biggen bestond uit plantaardig, tuin- huishoudelijk afval zoals niet goed bruikbare aardappelen, aardappelschillen en ook wel valappels. Deze bestanddelen werden gekookt in een grote ketel. Na het koken van het varkensvoer werd het goed geroerd en fijn gemaakt en vervolgens gemengd met water en roggemeel. De varkens kregen dit voer twee keer per dag te eten. Had een boer meerdere varkens en was er slechts één voor de slacht bestemd dan werd er een varken apart gezet en extra gevoerd zodat het goed veel spek opleverde.
Wanneer werd een varken geslacht.[bewerken | brontekst bewerken]
Als het varken een gewicht bereikt had van zo’n 200 tot 300 kilo. Het gemiddelde gewicht van een slachtvarken heden ten dage is ongeveer 110 kilo afhankelijk van het ras. Voordat er geslacht mocht worden moesten er een aantal zaken geregeld worden waaronder:
- Men moest een vergunning aanvragen bij de Gemeente om te mogen slachten.
- Er moest een afspraak gemaakt worden met de huisslachter voor twee opeenvolgende dagen.
- Een dag voor de slacht,
- Een dag voor het afsnijden = klaar maken voor verwerking.
- Tussen de slacht en het afsnijden moest een keurmeester het geslachte dier keuren alvorens het verwerkt mocht worden.
Huishoudelijke voorbereiding[bewerken | brontekst bewerken]
- Er diende een grote schoongemaakte ketel met kokend water klaar te staan. Dit was voor het schoonkrabben van het varken na de slacht.
- Er moest voldoende brandhout aanwezig zijn om het water aan de kook te brengen en te houden.
- Een gereinigde ladder diende klaar te staan, om later het geslachte varken op te binden,
- Het keukengerei, zoals emmers, een teiltje om het bloed in op te vangen, borden, pannen en de vleesmolen werden extra schoongemaakt en klaargezet,
- Weckpotten met bijbehorende ringen werden gereinigd en de inmaakketel werd klaargezet,
- De vleeskuip werd schoongemaakt en geïnspecteerd,
- Ook moest er een voorraad aan benodigde ingrediënten worden ingeslagen, zoals peper, bloem, roggemeel en in het bijzonder veel zout.
Gereedschap van de slachter[bewerken | brontekst bewerken]
- Een schietmasker,
- Een koker met messen en slijpstaal,
- Een krabber, een metalen kegelvormig stuk gereedschap met een scherpe rand om het varken te kunnen ontharen.
De slacht[bewerken | brontekst bewerken]
De varkens werden doodgestoken of men gebruikte een slachtpen die in het hoofd werd geslagen. Dat was gemakkelijker dan steken. Later werd een schietmasker gebruikt waarmee de pin rechtstreeks in de kop werd geschoten wat een pijnloze dood zou zijn. Om het dier leeg te laten bloeden doorboorde de slachter de halsslagader. Het bloed werd opgevangen in een teiltje en er werd direct flink geroerd om stolling te voorkomen. Het opgevangen bloed werd vrij snel daarna verwerkt tot bloedworst en balkenbrij. Op de plaats waar het varken gedood was lag een laag stro dat na het leegbloeden in brand werd gestoken om de haren van het varken al enigszins af te branden. Het volledig ontharen deed de slachter met kokend water en een speciale krabber. Nadat het varken uitwendig van alle haren en andere ongerechtigheden was ontdaan, werd het met vereende krachten op een zogenaamde varkensladder gelegd. De poten werden vastgebonden aan de ladder en vervolgens werd het varken rechtopgezet. De slachter kliefde het varken doormidden en verwijderde de darmen die direct schoongemaakt werden en in zout water werden gezet. Hart, lever, longen en nieren werden ook vrijgemaakt en naast het varken aan de ladder gehangen. De kinderen kregen de blaas die er later een voetbal of een foekepot van maakten. Het karkas en de organen werden in een laken gewikkeld, bedoeld als bescherming tegen ongedierte en ter voorkoming van aanvreten van het vlees door loslopende honden of katten. De dag na de slacht kwam de keurmeester om het varken te keuren op eventuele ziekten waardoor het niet gebruikt zou kunnen worden. Zodra de keurmeester was geweest en zijn goedkeuring had gegeven kon de slachter zijn werk verder afmaken, het zogenaamde afsnijden kon beginnen.
Afsnijden en inmaken[bewerken | brontekst bewerken]
Het varken werd in stukken gesneden, de poten werden ervan afgehaald, uit de “zijkanten” werden grote stukken (hammen) afgesneden. De nieren werden in een bak water gedaan om ze zoveel mogelijk te ontdoen van de urinesmaak. De lever werd gekookt om later verwerkt te worden. De ribben werden van elkaar gehakt en tot karbonaden verwerkt. Kleine stukjes vlees (afsnijdsels) werden apart gehouden om worst van te maken. De slachter deed de grote stukken vlees zoals de hammen, poten, staart en oren in de vleeskuip die dan rijkelijk werd bestrooid met heel veel zout om het voor bederf te behoeden. Het maken van de worst gebeurde door kleine stukken vlees in een vleesmolen te vermalen tot heel kleine stukjes. De vleesmolen was een apparaat dat aan de rand van een tafel werd vastgeschroefd. Door aan een hengeltje te draaien werd het vlees handmatig gemalen tot gehakt waar dan braadworst van gemaakt werd. Aan de vleesmolen werd dan een trechtertje bevestigd wat rechtstreeks uitkwam in de goed schoongemaakte darmen. Dit was een secuur werkje, de darm mocht namelijk niet stuk gaan. Op de gewenste lengte werd de darm afgesneden en met een touwtje dichtgebonden. Het varkensbloed werd vermengd met meel en stukjes vlees ondermeer van longen, en tot balkenbrij verwerkt. De varkenskop werd verwerkt, met zout en specerijen, laurier, peper, nootmuskaat en azijn, tot hoofdkaas (zult). Deze wordt in tegenstelling tot balkenbrij koud gegeten. Koteletten en braadworst werden ook wel ingemaakt in inmaakglazen (weck). Alvorens het vlees in te maken werd het eerst gebakken. De inmaakglazen werden in een grote ketel water geplaatst en met beugels aan een, in het midden staande, kolom bevestigd en tot het kookpunt gebracht. Na een aantal weken werden de hammen en de worsten (die niet als braadworst werden gebruikt) uit de vleeskuip gehaald en met vleeshaken aan stokken, die door ringen werden gestoken, in de keuken aan het plafond opgehangen om te drogen. De hammen en droogworsten werden gebruikt als broodbeleg. De boeren en de eventuele burgers zorgden op deze wijze voor een vleesvoorraad voor het gehele jaar.
Overige afbeeldingen.[bewerken | brontekst bewerken]
- Huisslachter
Thuisslachting, het varken wordt schoon geschraapt. Voor meer details klik hier.
Varken in stal wordt naar buiten gebracht. Thuisslachting op 27 januari 1979. Voor meer details klik hier.
Thuisslachting op 27 januari 1979. Voor meer details klik hier.
Thuisslachting, het varken krijgt de pin op de kop Voor meer details klik hier.
Thuisslachting op 27 januari 1979. Voor meer details klik hier.
Thuisslachting op 27 januari 1979. Voor meer details klik hier.
Thuisslachting op 27 januari 1979. Voor meer details klik hier.
Thuisslachting op 27 januari 1979. Voor meer details klik hier.
Thuisslachting op 27 januari 1979. Voor meer details klik hier.
Thuisslachting op 27 januari 1979. Voor meer details klik hier.
Thuisslachting op 27 januari 1979. Voor meer details klik hier.
Thuisslachting op 27 januari 1979. Voor meer details klik hier.
Thuisslachting op 27 januari 1979. Voor meer details klik hier.
Thuisslachting op 27 januari 1979, het varken wordt geschrobd. Voor meer details klik hier.
Thuisslachting op 27 januari 1979. Voor meer details klik hier.
Thuisslachting op 27 januari 1979. Voor meer details klik hier.
Thuisslachting op 27 januari 1979. Voor meer details klik hier.
Thuisslachting op 27 januari 1979. Voor meer details klik hier.
Thuisslachting op 27 januari 1979. Voor meer details klik hier.
Thuisslachting op 27 januari 1979. Voor meer details klik hier.
Thuisslachting op 27 januari 1979. Voor meer details klik hier.
Thuisslachting op 27 januari 1979. Voor meer details klik hier.
Thuisslachting, het varken wordt vastgebonden op de leer. Voor meer details klik hier.
Thuisslachting op 27 januari 1979, de leer wordt rechtgezet. Voor meer details klik hier.
Thuisslachting op 27 januari 1979. Voor meer details klik hier.
Thuisslachting op 27 januari 1979. Voor meer details klik hier.
Thuisslachting op 27 januari 1979. Voor meer details klik hier.
Thuisslachting op 27 januari 1979. Voor meer details klik hier.
Thuisslachting op 27 januari 1979. Voor meer details klik hier.
Thuisslachting op 27 januari 1979. Voor meer details klik hier.
Thuisslachting op 27 januari 1979. Voor meer details klik hier.
Thuisslachting op 27 januari 1979. Voor meer details klik hier.
Thuisslachting op 27 januari 1979. Voor meer details klik hier.
Thuisslachting op 27 januari 1979. Voor meer details klik hier.
Thuisslachting op 27 januari 1979. Voor meer details klik hier.
Thuisslachting op 27 januari 1979. Voor meer details klik hier.
